历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。

 

美食达人汪晓莉是一位地道的黄山姑娘，跟随她的脚步，我们来到一家白墙灰瓦的徽派建筑前，门上写着“紫云馆”三个大字。这是一家有着百年历史的老字号，秉承“师徒传承”的理念，将制作臭鳜鱼的手艺一代代传下来。33岁的主厨李国**是馆内第七代传人，在他看来，想做出顶级臭鳜鱼，从腌制到烹饪必须环环相扣，丝毫马虎不得。

 

首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，**用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。